いろいろあって、味噌を仕込むことになりました。10ヶ月後には美味しいお味噌が出来上がるはずです。自家製味噌初心者の私が、お味噌を仕込むまでの手順を紹介します。結構、重労働なので時間に余裕を持って作業をしたいところです。
必要な材料
お味噌を作るのに必要な材料を確認してみました。以下の材料が必要とのこと。
・大豆
・麹
・塩
今回、味噌を仕込むのに使った各材料の分量は以下のとおりです。
・大豆 2kg
・麹 2kg
・塩 900g
本来であれば、大豆 2 : 麹 2: 塩 1 の割合で仕込むのですが、今回は少し減塩味噌にしてみよう。ということで100gほど塩の量を減らしています。すべて通信販売で購入しました。
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容器の大きさを間違って買ってしまい、後で大変なことになってしまいました。小さいものを買ってしまいました。
揃った材料は以下のような感じで段ボール箱に詰められて送られてきました。麹は塊で来るという話でしたが、今回は販売店の人が麹をバラバラに砕いて送ってくれたみたいですね。
必要な機材
必要な機材は以下のとおりです。
・味噌を長期間入れておく容器
・重りになるもの
・大豆を潰すミンサー
・大豆を漬けて煮るための大きめの鍋
・麹と潰した大豆を混ぜるためのボウル
・サランラップ
・焼酎
味噌を長期間入れておく容器
容器は野田琺瑯のラウンドストッカー 21cm（７リットル）のものを利用しました。しかし、今回仕込んだ量では収まりきらず、一部ジップロックで仕込むようにしました。今回の量を仕込むときはもう一回り大きな24cm(10リットル)のものを用意すると良いでしょう。
重りになるもの
仕込むときに味噌の上に乗せておく重しも用意しておきましょう。重りは仕込む味噌の量の25%くらいの重さと言われているみたいです。今回は塩が詰まった袋で代用しました。
大豆を潰すミンサー
大豆を潰すときに利用するミンサーも必須です。大豆を煮たあと、大豆を潰すのですが、このミンサーがあるのとないのでは、作業量が大きく変わります。ミンサーはこれを使いました。
取っ手をくるくる回せば、もりもり大豆が潰れていきます。
大豆を漬けて煮るための大きめの鍋
鍋も大きめのものを用意しましょう。今回は4つの鍋に分けて煮ました。昔買った、以下のお鍋セットを使いました。
麹と潰した大豆を混ぜるためのボウル
ボウルも大きなものを用意しましょう。小さいと混ぜるのに苦労します。
サランラップ
サランラップは仕込みの最終段階で空気が触れないひょうにフタをする役目をします。容器がすっぽり入るくらいの大きさを選びましょう。
焼酎
焼酎は手や各種用品を消毒するのに利用しました。コンビニで売っている100円のやつでOKです。
と、今回の量を仕込むには結構大掛かりになります。もっと少ない量であれば、簡単にできるかもですね。
仕込みの全体像
味噌を仕込む全体像をまずは把握します。かなり時間がかかりますので、時間に余裕を持って作業してください。
★仕込み前日までに行うこと
１．大豆をよく洗う
２．大豆を水に漬ける（一昼夜漬ける）
★仕込み当日に行うこと
３．大豆を煮る（３〜５時間）
４．大豆を煮ている間に、塩切り麹を作成する
５．大豆をペースト状に潰す
６．塩切り麹と大豆のペーストを混ぜて味噌玉を作る
７．味噌玉を容器に隙間なく詰める
８．腐敗防止に塩を表面にふりかける
９．ラップをかける
１０．蓋を閉めて10ヶ月寝かせる
仕込み作業（前日にやること）
まずは、上記の手順１〜２までを行います。大豆をよく洗って、水につけておきます。つけ始めは以下のような感じです。
今回は24時間水につけておきました。大豆がだいたい枝豆のまめくらいの大きさになるくらいまで、水につけておきます。以下の様な画像の様になります。大体、1.2倍〜1.5倍くらいまで膨らみます。余裕を持った鍋に入れるようにしましょう。
仕込み作業（当日にやること）
大豆を煮る（３〜５時間）
ここから、本格的な作業に入ります。まずは前日水につけておいた大豆を煮ます。今回は弱火で5時間ずっと煮ていました。親指と小指で簡単に大豆が潰れるくらいまで煮る必要があるみたいです。鍋4つに分けて煮ました。時々、以下の画像のようにアクを取ってあげました。
大豆を煮ている間に、塩切り麹を作成する
大豆を鍋で煮ている間に、塩切り麹を作成します。塩と麹を混ぜる作業です。麹2kgと、塩900gを混ぜました。混ぜる前に手を焼酎などで消毒してから混ぜるようにしましょう。私はビニールの手袋みたいのも装着して混ぜました。
塩が偏った箇所があると失敗しやすくなるらしいので、よーくまぜます。
大豆をペースト状に潰す
大豆が親指と小指で潰れるぐらいまで柔らかくなったら、いよいよ大豆を潰します。
鍋から直接おたまを使って大豆をすくい、ミンサーにもりもりぶち込んでいって潰していきました。煮汁をざるで切ってからミンサーに入れると、少しパサパサ気味になってしまったので、直接おたまでいれるようにしました。
柔らかいペースト状になっているとベストな状態みたいです。耳たぶくらいの柔らかさ、しっとりしているくらいにしました。大体、30分くらいで2kgの大豆をすべて潰せました。
この時、大豆の煮汁は捨てないようにしてください。後ほど、麹と大豆のペーストを混ぜたとき、どうしてもパサパサして水分が足りない場合は、この煮汁で水気を調整をします。
塩切り麹と大豆のペーストを混ぜて味噌玉を作る
先ほど作成した塩切り麹と、大豆のペーストを混ぜます。この時、大豆のペーストが人肌くらいの暖かさに冷めてから混ぜるようにしないといけないです。ペーストがあつすぎると、麹菌が死んでしまうみたいです。混ぜたものは以下の様な感じになります。とにかくよく混ぜます。
混ぜたものは、おにぎりくらいの大きさに握ってまとめておきます。これが味噌玉というものらしいです。手がぐちゃぐちゃだったので写真がありません。。
味噌玉を容器に隙間なく詰める
すべて混ぜ終わり、味噌玉になったら容器に隙間なく詰め込んでいきます。空気が入らないようにびっちり、きっちり詰め込んでいきましょう。容器が思ったより小さく、以下の画像の様になってしまいました。本来であれば、もっと余裕が必要です。結局すべての味噌玉が入りきらずに、ジップロックに入れました。うーん。大丈夫だろうか。
腐敗防止に塩を表面にふりかける
塩を上にふりかけます。びっちりと蓋をしました。味噌ができた時は、この上の塩と表面の部分を捨てます。
ラップをかける
味噌の部分が空気に触れないようにラップをかけます。ぴっちりとラップをかけましょう。
蓋を閉めて10ヶ月寝かせる
蓋を閉めて寝かせます。空気に触れないように、容器の外側から更に袋で包みました。
涼しくて、日が当たらない箇所に静かにおいておくことにします。本来であれば、重りをのせるのですが、容器的に余裕がないので、今回は重りを乗っけませんでした。大丈夫だろうか。。
という感じではじめての味噌仕込みが完了しました。一部、重りが乗せられないなどのイレギュラーがあるので、心配です。
結果
とても美味しいお味噌が出来上がりました！塩が少なめで作ったので、ちょっとだけ甘めなお味噌が完成しました。重りを乗せなかったのでうが、全く問題なかったです。特に天地返しなどもせず、そのままそっとしておきました。
これは、とてもおすすめです。毎年作ります。
