ピカピカのぬか漬け、とても美味しいですよね。でも、ぬか床の維持に気をつけないと酸っぱくなったり臭くなったりと、難しいことが発生します。結構長いことぬか漬けを作っています。そのなかでこれだけ守っておけば大丈夫！というコツや基本知識を書き記そうと思います。
ぬか床の【ぬか】とはなにか
「ぬか」とは「米糠」です。スーパーなどで袋に入っています。これは玄米を精米して白米にするときにでる、外皮の削りカスです。これ、そのまま食べても美味しいですよね。。。個人的に好きです。
ぬかとして売っているものの中には、昆布やからし、塩など含まれているものがあります。
ぬか床の維持は毎日かき混ぜるのが重要
大体毎日かき混ぜていれば、だいたい維持できます。むしろ、これだけできていればOKです。あとは、適切に味を調整すれば良いと思います。
混ぜた後に容器の周りに糠がつかないようにする
ぬか床を混ぜた後、容器のふちに糠が残らないようにします。ふちに糠が付いているとそこから腐敗が進んだりすることがあるみたいです。こんな感じで、容器の内側の周りにあまり糠が残らないようにします。
容器のふちに糠が残らないようにする
私は、最後にティッシュ等で拭いて糠を取り除いています。
わたしの場合は、毎日きゅうりを漬ける習慣を作りました
これです。毎日1本きゅうりのぬか漬けをつけましょう。これだけで結構調子よくぬか床を維持できると思います。
理由は以下のとおりです。
きゅうりは漬かるのが早い
大体1日もつけておけば、ぬか漬けの味もしっかり付きます。逆に、2日経過してしまうと漬かりすぎで酸っぱくなってしまう傾向です。ですので、必ず1日で取り出すようになります。
結果、毎日混ぜるのと同じような状態になって、ぬか床の状態もとても良くなると思います。
ズッキーニや人参、カブなどだと漬かるのに２～３日かかるので混ぜるのを忘れたりします。
きゅうりは水分が多い
きゅうりは水分が多いです。そのため、味が薄め薄めに傾いていきます。味が薄いほうが、味が濃いよりも調整しやすいのでおすすめです。
漬けておく目安時間まとめ
きゅうりとズッキーニと大根のぬか漬け
以下のような目安で漬けるちょうど良い美味しいぬか漬けになるという実績があります。
| 野菜の種類 | 漬けておく目安時間（ぬか床を外においている場合） | 漬けておく目安時間（ぬか床を冷蔵庫においている場合） |
| きゅうり | 約1日〜1.5日 | 約2日〜3日 |
| 大根 | 約2日〜3日 | 約3日〜4日 |
| ナス | 約1.5日〜2日 | 約2日〜3日 |
| ズッキーニ | 約1.5日〜2日 | 約2日〜3日 |
| パプリカ | 約1.5日〜2日 | 約2日〜3日 |
| 人参 | 約3日〜4日 | 約4日〜5日 |
| プチトマト | 約1日〜1.5日 | 約2日〜2.5日 |
| カブ | 約2日〜3日 | 約3日〜4日 |
| カブの葉っぱ | 約1日〜1.5日 | 約1.5日〜2日 |
| エシャレット | 約3日〜4日 | 約3.5日〜5日 |
きゅうりなどの、もともと柔らかくて水分の多いものに関しては、だいたい1.5日くらい漬けておけばちょうど良い印象です。
大根、カブ、人参など少し固いお野菜は2〜3日位漬けないと味がつきにくいです。
入れ物も重要
今使っている容器の大きさです。冷蔵庫の容量が許せば大きめの容器のほうが、混ぜやすいし、野菜もたくさん入れることができます。
いまは、サイズ：30.7×22.5×12cm ものを利用しています。ホーローの密封出来る容器です。あと、ぬか床の匂いが一切外に漏れません。とてもおすすめです。
IPhone6と比べるとこのサイズです
きゅうりがまるまる一本、折らずに漬けることができます。だいたい3〜4人分の漬物を一度に漬けれると思います。
今回は人参と茄子とかぶを漬けました
酸っぱくなってきたら
ぬか床が酸っぱくなってきたら、以下の物を入れてみましょう。卵の殻や辛子などが混ぜ込まれることで、酸っぱいぬか床が酸っぱくなくなります。すごいです。
■水分が多くなったら、【水を抜き】か【足し糠】をする
きゅうりや茄子をつけると水分が多くなり、糠がゆるくなることがあると思います。基準としては、糠を握った時に水が出てくるようであれば、水分多めでゆるいという判断です。その時は水抜き容器をぬか床に押し込んで水を抜くか、糠が減っているときは足し糠をすると良いでしょう。
水抜き
こんな感じで水が抜けます。水分が多いと、水抜き容器いっぱいまで水がたまります。
